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Die optimale Kerntemperatur von Grillfleisch

Ob im Sommer im Freien oder bei schlechtem Wetter im Wintergarten, Grillen gehört zu den beliebtesten Freizeitbeschäftigungen und sorgt dafür, dass Freunde und Familie zusammenfinden. Für die meisten Menschen ist das Grillfleisch dabei das Highlight. Damit das Fleisch einen verzehrfähigen Zustand erreicht, ist eine gewisse Temperatur vonnöten. Je nach Vorliebe – rare, medium oder well done – und Ursprungstier muss es entsprechend viel Hitze aufnehmen. Unser Ratgeber versorgt Sie mit allen wichtigen Informationen rund um die Kerntemperatur von Grillfleisch, damit auch Sie Ihr Gegrilltes so genießen können, wie es Ihrem Gusto entspricht

 

Was ist die Kerntemperatur und warum ist diese so wichtig?

Grill mit Fleisch, Spießen und Gemüse

Ob Rind, Schwein oder Geflügel, für ein vollkommenes Geschmackserlebnis muss eine bestimmte Kerntemperatur erreicht werden. Quelle: MaxyM – 200358818 / Shutterstock.com

Als Kerntemperatur wird die Temperatur bezeichnet, die im Inneren des Grillguts herrscht. Köche und Grillmeister aller Herren Länder nutzen die Kerntemperatur zur Bestimmung des Zeitpunktes, wenn der Garvorgang das gewünschte Ergebnis erreicht hat. Damit dieses Ergebnis auch zustande kommt, kann man aufgrund der unterschiedlichen Struktur von verschiedenen Fleischsorten und auch verschiedener Maße gleicher Fleischsorten nicht einfach auf bestimmte Garzeiten setzen.

Auch durch die Verwendung von unterschiedlichen Grilltechniken, zum Beispiel dem Sous-Vide-Garen oder dem Rückwärtsgrillen, ändert sich die Garzeit signifikant. Deshalb greift man auf die Temperatur an der Stelle des Grillguts zurück, die am weitesten von der Oberfläche entfernt liegt: dem Kern. Dadurch erreicht man, dass das Fleisch in der Mitte den gewünschten Garzustand erreicht, aber lecker und saftig anstelle von zäh und trocken wird.

Für das perfekte Grillerlebnis benötigt man neben hochwertigem Fleisch und einem passenden Grill demnach auch eine bestimmte Kerntemperatur. Darüber hinaus muss man beispielsweise bei Geflügel darauf achten, dass das Fleisch komplett durchgegart ist, um gesundheitliche Gefahren durch Keime und Mikroorganismen auszuschließen. Auch das lässt sich durch die Bestimmung der Kerntemperatur leicht herausfinden.

Wie misst man die Kerntemperatur beim Grillen? 

So leicht, so unkompliziert. Doch wie verhält es sich in der Praxis? Um die Kerntemperatur beim Grillen zu bestimmen, ist kein Aufschneiden des Fleisches notwendig, so dass die Ästhetik des Fleisches gewahrt bleibt. Von außen kann man einem gegrillten Stück Fleisch aber selten genau ansehen, ob es tatsächlich schon durch ist. Wer auf Nummer sicher geht und das Grillgut länger auf dem Grill liegen lässt, geht das Risiko ein, dass das Fleisch dann doch zu trocken wird.

Die einfachste Möglichkeit, den Garzustand zu bestimmen, ist daher die Betrachtung der Kerntemperatur. Dafür kann man auf verschiedene Thermometer zurückgreifen, die für diesen Zweck konzipiert wurden. Je nach Vorliebe und Dicke des Geldbeutels hat man die Wahl zwischen verschiedenen Varianten:

  1. Einfaches Fleischthermometer:

Das einfache, manuelle Fleisch- bzw. Braten- oder Grillthermometer hat den simpelsten Aufbau. Es ist ein einfaches Thermometer mit einer Einstechnadel und einer analogen Temperaturskala. Nutzen Sie ein solches Thermometer, können Sie es ins Fleisch stecken und während des Grillvorgangs auch dort belassen. Das einfache Bratenthermometer hat jedoch den Nachteil, dass die Anzeige ungenau sein kann, da es recht träge reagiert und/oder die analoge Anzeige nicht auf den Grad genau abgelesen werden kann. Darüber hinaus muss zum Ablesen natürlich freie Sicht auf das Thermometer herrschen, was den Grillvorgang beispielsweise beim indirekten Grillen beeinträchtigen kann.

 

2. Digitales Fleischthermometer:

Entscheiden Sie sich hingegen für ein digitales Thermometer, können Sie die Kerntemperatur schnell und genau bestimmen. Aufgrund der sensiblen Elektronik können Sie so ein Gerät nicht bedenkenlos im Fleisch stecken lassen, da sie Temperaturen über 100 Grad nicht über einen längeren Zeitraum aushält. Das führt dazu, dass Sie die Einstechnadel unter Umständen häufiger ins Fleisch stechen müssen, so dass mehrere Löcher entstehen, aus denen Bratensaft austreten kann. Trockeneres Fleisch ist die Folge.

3.  Digitales Fleischthermometer mit Kabel:

Damit diesem Manko Einhalt geboten wird, gibt es digitale Varianten mit einem hitzebeständigen Temperaturfühler, der mittels ebenfalls hitzebeständigem Kabel an die Anzeige angeschlossen ist. Der Fühler kann also bequem im Fleisch belassen werden, während man in sicherer Entfernung zur Hitze die Temperatur ablesen kann.

Was muss man bei der Kerntemperatur beim Grillen beachten? 

Die Kerntemperatur beim Grillen muss an dem Punkt gemessen werden, der am weitesten von der Oberfläche entfernt ist. Das heißt, Sie nutzen für die Messung den dicksten Teil des Grillguts und stechen die Nadel vorsichtig bis zur Mitte durch.

Wichtig sind natürlich die unterschiedlichen Temperaturen, die erreicht werden müssen, um den gewünschten Garzustand zu erreichen. Je nachdem, von welchem Tier und aus welchem Teil das Fleisch stammt, muss eine andere Kerntemperatur beim Grillen erreicht werden. Damit Sie alle wichtigen Fleischsorten im Blick haben, können Sie während des Grillens folgende Übersicht nutzen:

Übersicht zu Kerntemperaturen beim Grillen von verschiedenen Fleischsorten

Rind oder Schwein – welche Temperatur muss es sein? Wer auch mal Fisch oder Wild grillt, dem hilft unsere Kerntemperaturenübersicht ebenfalls weiter. Infografikquelle: gasgrill-test.com

Nun haben Sie alle nötigen Informationen, so dass der nächste Grillabend mit auf den Punkt gegartem Fleisch steigen kann. Welches Thermometer Sie dafür nutzen, bleibt Ihnen überlassen. Wenn Sie ein Freund alternativer Grilltechniken oder von Niedriggarmethoden sind, ist ein digitales Thermometer allerdings die beste Wahl. Dann sollten Sie auch die zusätzlichen Kosten nicht scheuen. Einfache Grillthermometer sind bereits für unter 10 Euro erhältlich. Die digitalen Varianten schlagen je nach Ausstattung mit 20 bis 80 Euro zu Buche.

Quelle: MaxyM – 200358818 / Shutterstock.com


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