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So einfach funktioniert das schwierig wirkende Sous-Vide-Garen

Sous-videBeim Sous-Vide-Garen wird das Grillgut zunächst vakuumiert. Es handelt sich hierbei um eine ganz besondere Grillmethode, die sich einer immer größer werdenden Beliebtheit erfreuen darf. Vermutlich schreckt der Name ab, doch so exotisch dieser klingt, schmeckt er auch. Denn beim Sous-Vide-Garen ist der Name fast schon Programm. Nicht zuletzt auch gerade darum, weil diese Methode ein zartes und weiches Grillergebnis auf dem Teller verspricht.

Was es hierüber so alles zu wissen gilt und was Du dabei sonst zu beachten hast, haben wir Dir in der nachfolgenden Zusammenfassung aufgelistet.

Sous-Vide-Garen eingangs zunächst erklärt

Bei den Grillprofis hat diese Grillmethode bereits längst Einzug gehalten und ist hier oft gar nicht mehr wirklich wegzudenken. Seine Begründung findet dies im außerordentlich zarten Fleisch von dieser Zubereitungsform. Bei niedrig gehaltenen Temperaturen gart das Fleisch nämlich behutsam und mit Ruhe. Das wirkt sich sehr positiv auf die Fleischeigenschaften aus, benötigt aber auch etwas Zeit.

Es sind mehrere Schritte beim Sous-Vide-Garen nötig und vor allem auch wichtiges Zubehör. Dazu kommen wir gleich noch. Der Garvorgang selbst begrenzt sich alles in allem auf drei Schritte:

  1. Vakuumieren
  2. Wasserbad mit max. 80°C
  3. Für einige Sekunden beidseitig anbraten

Im ersten Schritt wird das Fleisch in einem Plastikbeutel vakuumiert. Anschließend muss das Steak ein Bad nehmen, das Wasserbad sollte auf einer Temperatur von maximal 80 Grad nicht übersteigen. Da dabei die legendäre Grillkruste natürlich nicht entstehen kann, empfiehlt es sich im Anschluss an das Bad das Fleisch für einige Sekunden noch beidseitig anzubraten.

Das sind die Vorteile dieser Garmethode

Das Fleischstück bleibt aufgrund verschiedener Faktoren sehr zart und zugleich auch sehr geschmacksintensiv.

Zum einen kann keinerlei Fleischsaft austreten. Dieser verbleibt wegen dem Vakuum im Inneren des Grillguts und hält es so besonders saftig. Zum anderen können auch keine Aromen verloren gehen und werden dadurch dann schließlich tief im Fleisch eingeschlossen. Außerdem kommt bei dieser Methode auch keinerlei zusätzliches Fett zum Einsatz und die Vitamine und Mineralstoffe bleiben aufgrund der niedrig dosierten Wärme nahezu alle erhalten.

Diese Nachteile gibt es dafür allerdings

Diese Garvariante erfordert natürlich sehr viel Zeit, was bei den nötigen drei Schritten schon direkt auf der Hand liegt. Unter Umständen umfasst das Garen bis zu drei ganzen Tagen. Das ist selbstverständlich nicht jedermanns Sache, dafür ist der butterzarte Geschmack am Ende jedoch unbezahlbar.

Da hier nicht das Grillen, sondern das Garen im Vordergrund steht, stößt auch dieser Faktor bei einigen Grillliebhabern der herkömmlichen Art gelegentlich negativ auf.

Aufgrund der markanten Geschmackentwicklung bei dieser Methode sollte in diesem Fall auch auf eine dezente Würzung geachtet werden. Das erfordert unter Umständen zu Beginn einige Versuche. Und die sind eben nicht mal eben auf die Schnelle durchzuführen.

Welches Fleisch wird gegart?

Grundsätzlich kannst Du nahezu alles an Fleisch oder Gemüse damit garen. Beliebt sind beim Sous-Vide-Garen aber allem voran allerdings besonders Steaks und Fische jeder Art.

Ist ein Vakuumierer überhaupt wirklich erforderlich?

Die Grillprofis nutzen natürlich einen Vakuumierer. Dieser bringt auch einige Vorteile mit sich, insbesondere wenn das Sous-Vide-Garen regelmäßig praktiziert wird. Im professionellen Einsatz wird zusätzlich auch noch ein Thermalisierer eingesetzt – dieser überwacht automatisiert und kontinuierlich die perfekte Temperatur. Hierfür kommen heutzutage auch schon Systeme zum Einsatz, die vollumfänglich für diese Form des Garens ausgerüstet sind. So zum Beispiel mit entsprechender Wasserwanne.

Wer zunächst die Kosten scheut und dennoch diese Garvariante ausprobieren möchte, kann sich zunächst auch manuell abhelfen. Dazu kannst Du den Beutel samt Fleisch in das Wasserbad geben und die Luft per Hand Stück für Stück herausdrücken. Achtsamkeit ist dabei allerdings sehr wichtig, damit nicht aus Versehen Wasser in den Kunststoffbeutel hineindringt. Die Beutel, die du verwenden möchtest, sollten auch offiziell einer Hitzebelastung standhalten können.

Und unser Fazit zum Schluss

Eine sehr zeitumfassende Garmethode. Leider schreckt sie manchen Neuling noch davor ab, sie einmal auszuprobieren. Doch auch, wenn es nicht direkt mit dem Grillen an sich zu tun hat, wird auch Dich mit hoher Wahrscheinlichkeit letzten Endes das durchaus intensive Geschmacksergebnis überzeugen.

Nicht umsonst ist diese Variante bei vielen Profiköchen nicht mehr wegzudenken. Und mit ein bisschen Übung gelingt es auch Grillanfängern – das konnte die Erfahrung beweisen.