Kalträuchern – das macht es aus und so funktioniert es überhaupt

Das Kalträuchern ist ein spezielles Verfahren und dient in erster Linie auch dazu, die Haltbarkeit der Grillgüter deutlich zu verlängern. Dass es im Moment immer mehr an Beliebtheit gewinnt, ist letzten Endes auch der Grund, weshalb wir uns dem Thema widmen werden.

Bei dieser Methode bedienst Du Dich stets sehr moderaten Temperaturen. Diese liegen zunächst noch weit entfernt von der herkömmlichen Grillhitze und betragen im Durchschnitt maximal 25°C, zumindest aber 15°C. Weitere detailreiche Infos und was es beim Kalträuchern denn eigentlich so alles zu beachten gilt, haben wir Dir nachfolgend in der Übersicht kompakt zusammengefasst.

Die Grundvoraussetzung zum Kalträuchern ist das Vorhandensein eines Räucherofens oder von einem entsprechenden Schrank. Darin wird das Fleisch dann mittels eines Hakens aufgehängt. Die Räucherung erfolgt durch loderndes Holzmehl. Diese Methode nimmt sehr viel Zeit in Anspruch. Je nach Art der Lebensmittel verbringen diese mehrere Tage oder gar Wochen in dem Ofen. Die Temperatur sollte dabei auf jeden Fall permanent unter 25°C liegen. Ansonsten besteht die Gefahr einer Eiweißgerinnung innerhalb des Fleisches und das hätte unmittelbar zur Folge, dass Dein damit verbundenen Geschmackserlebnis nicht ganz so perfekt wird, wie es sein könnte – und sollte.

Bevor Du mit dem Kalträuchern starten kannst, musst Du die Lebensmittel zunächst pökeln. Denn die Devise „Erst pökeln, dann räuchern“ ist bei dieser Zubereitungsvariante sozusagen ein ungeschriebenes Gesetz. Am häufigsten wird hierbei die Methode vom Trockenpökeln angewandt. Die Grundlage dafür bietet das Nitritpökelsalz. Exakt 40 Gramm hiervon werden pro Kilogramm Fleischgut benötigt. Zusätzlich dazu bietet sich natürlich der Einsatz weiterer Gewürze an, die Du nach Deinem persönlichen Geschmack zusammenstellen kannst. Beliebt ist dabei beispielsweise Knoblauch, der dem Fleisch eine gewisse Würze verleihen wird.

Nach dem Pökelvorgang wird das Gut dann mehrere Tage lang zugedeckt im Kühlschrank verwahrt. Anschließens sollte es sehr sorgfältig gewässert und ebenso achtsam danach wieder getrocknet werden. Es folgen nunmehr nochmals weitere bis zu fünf Tage, an denen das Fleisch bei maximal 12°C ruhen sollte. Erst dann ist es für das Räuchern einsatzbereit.

Zwar ein längerer Prozess, aber er macht sich spätestens beim Geschmackstest unglaublich bewährt, vertrau uns.

Diese Art des Räucherns ist zwar für die meisten Lebensmittel geeignet, scheitert dennoch an beispielsweise Gemüse, insbesondere sehr wasserhaltigen Sorten hiervon. Auch der doch eigentlich allseits beliebten Käse erfährt hierbei leider schnell seine Grenzen. Je nach gewünschten Zutaten ist hier daher ein gewisses Übergreifen verschiedener Grilltechniken sogar eine unausweichliche Notwendigkeit. Hier kann allerdings ein Tischgrill gute Abhilfe schaffen. Ein portables und zugleich praktisches Gerät, welches Dir direktes Grillen nahezu überall ermöglichst.

Der jedoch entscheidende Nachteil vom Kalträuchern ist selbsterklärend der hiermit verbundene Zeitfaktor. Die ganze Prozedur zieht sich schließlich sehr lange hin. Nur mit sehr viel Ausdauer und Geduld sollte man sich an diese Variante herantrauen. Alternativ empfiehlt sich einfach ein gutes Zeitmanagement. Für spontane Grillaktionen ist das Kalträuchern jedoch nicht geeignet.

Bei der Auswahl des richtigen Gerätes behältst Du natürlich selbst die Wahl zwischen einem Räucherschrank, einem Räucherofen oder einer Räuchertonne. Mit einem herkömmlichen Grillgerät ist dies also nicht zu bewerkstelligen.

Über einen Gasgrill mit Räucherkammer haben wir aber Mal einen Blogeintrag verfasst. In diesem kannst Du Dich darüber informieren, inwieweit dieser den eigens dafür konzipierten Geräten ähnelt und welche Vorteile so ein Gerät sonst noch mit sich bringt.